Montag, 24. September 2012

Abgekupfert: Birnen-Crumble mit Kardamom


Birnen-Crumble

Wenn ich auch nicht Frau Salzkorns Vorliebe für Rote Bete teile, so bin ich doch wieder ganz bei ihr, wenns darum geht, Birnen mit Kardamom zu verfeinern. An dem Crumble kam ich also beim besten Willen nicht vorbei - was eine doofe Floskel ist, tatsächlich war ich ja ganz im Gegenteil fest entschlossen, die nächstbeste Birne, die mir unterkommen würde, zu bestreuseln. :-)

Und so geschah es auch. Wobei ich mit gut einem Drittel weniger Streuselmasse auskam und die Gewürze ein klein wenig anders arrangiert habe: Zimt, Nelke und Ingwerpulver hab ich durch Muskat ersetzt, dafür die Birnen mit frisch geraspeltem Ingwer vermengt; und Hafer- statt Dinkelflocken genommen. Ansonsten alles wie bei Frau Salzkorn, und das war gut so. Solang keine Roten Bete drin vorkommen, ist auf ihre Rezepte ja Verlass. ;-)

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Samstag, 22. September 2012

Süße Resteverwertung: Vanille-Tartelettes mit karamellisierten Pfirsichen


Vanilletartelettes mit karamellisierten Pfirsichen

Es galt, die Vanillesauce, die ich mir zum Apfelstrudel verkniffen hatte, einer netten Verwertung zuzuführen. Zwei schöne Pfirsiche waren auch noch da, ebenso eine Hand voll intensiv aromatischer dunkler Weintrauben aus dem Südburgenland: Da konnte mir ja gar nicht anderes einfallen als cremig-fruchtige kleine Törtchen. :-)

Die Vanillesauce, die naturgemäß eher flüssig war, hab ich mit Eigelb angedickt und mit Eischnee geflauscht und auf Mürbteigböden (für 2 Tartelettes: 100 g Mehl, 50 g Butter, 1 TL Vanillezucker, 3 EL Apfelsaft, 1/2 TL gemörserte Gewürzmischung aus Koriandersaat, Fenchel, Ingwer, Nelke, Piment, Zimt, Pfeffer) goldbraun gebacken. Und das wurde dann mit in Vanillezucker karamellisierten Pfirsichspalten und ein paar frischen Weinbeeren belegt: als Dessert fast ein bisserl zu üppig, aber es blieb dennoch kein Krümelchen übrig. :-)

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Donnerstag, 20. September 2012

Essen zur Charakterstärkung: Apfelstrudel ohne Vanillesauce


Apfelstrudel mit Cranberrys

Gestern war Mittwoch, und so stolperte ich bei der Foodblogrunde wieder über etliche Beiträge zum Vegan Wednesday. Eine Aktion, die ich bisher ziemlich desinteressiert zur Kenntnis genommen hatte: Schließlich sind gar nicht wenige Mahlzeiten, die in der Low Budget-Küche zubereitet werden, sowieso vegan, bei vielen liegen zwischen vegetarisch und vegan nur ein paar Bröckchen Käse, die gut weggelassen werden könnten - aber wozu sollte ich das auf einen bestimmten Tag legen? Das kommt, wie's eben kommt im planlosen Speiseplan. :-)

Andererseits - warum denn nicht einen veganen Tag pro Woche einlegen? Spricht doch nichts dagegen. Außer einem diffusen Unbehagen. Nach einigem Grübeln dämmerte es mir: Es liegt am Frühstück. Ein Frühstück, das weder Eier noch Milchprodukte enthält, ein Frühstück, in dem weder Joghurt, Quark oder Käse vorkommen, noch nicht mal ein kleines flauschiges Milchbrötchen: Kann mich das glücklich machen? Hatte ich sowas überhaupt schon jemals? Wenn, dann kann ich mich nicht daran erinnern. Tage ganz ohne Frühstück, das schon, oder solche mit Zwieback und Kamillentee - frau ist ja auch mal spät dran, verschnupft oder verkatert. :-)

Heute ergab sich zufällig die Gelegenheit zur Probe aufs Exempel: Es war noch Apfelstrudel von gestern übrig, der mich beim Kaffeekochen schon verheißungsvoll anlächelte. Und wie durch ein Wunder gabs auch noch ein Schälchen Vanillesauce, das dem Gefährten irgendwie entgangen war - normalerweise bleibt im Hause LBC keine Vanillesauce übrig. :-) Normalerweise hätte ich also kurz bedauert, dass keine Sauce mehr da ist, und dann den Strudel trotzdem vergnügt und genussvoll verspeist. Heute habe ich die Vanillesauce freiwillig stehenlassen, um mal ganz bewusst und absichtlich ein veganes Frühstück zu verzehren: Der Kaffee war perfekt und der Apfelstrudel (mit Cranberrys drin, viel besser als Rosinen) noch so lecker wie gestern. Aber die Vanillesauce in Reichweite, die ich mir frauhaft verkniffen habe, die hat mir das ganze schöne Frühstück vermiest. So ein selbst auferlegte Zwang, Verzicht zu üben und Willensstärke zu beweisen, mag ja gut für den Charakter sein - aber für gute Laune sorgt er nicht. Schon gar nicht bei einer Morgenmuffelin. :-)

Verstehen Sie mich nicht falsch: Ich habe keine Zweifel, dass es sich vegan ganz wunderbar und schmackhaft schlemmen lässt. Auch beim Frühstück. ;-) Aber nicht, wenn die Annäherung ans Essen über Verzichtsgefühle erfolgt, statt über "Oh, sieht das lecker aus, das will ich unbedingt probieren"-Vorfreude. So wie bei´dem veganen Schokokuchen neulich. Den hatte ich ja auch nicht gebacken, weil er vegan war, sondern weil er so verlockend rüberkam. Vielleicht klappt sowas auch mal beim Frühstück. :-)

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Dienstag, 18. September 2012

Schneller süßer Seelenschmeichler: Kaiserschmarren


Kaiserschmarren & Apfelmus

Wenn der Tag einer von denen war, die frau gern komplett aus dem Kalender streichen würde, dann braucht die Seele Süßes. Und zwar schnell, ohne aufwändige Zubereitung, die an solchen Tagen ja besonders viel Katastrophenpotenzial hätte. Der Griff in die Lade mit dem Naschzeug wäre eine Möglichkeit, Schokolade oder Gummibärchen helfen ja fast immer - machen aber auch schlechtes Gewissen, von wegen Süßkram statt richtiger Mahlzeit. Dann doch lieber ein paar Minuten an den Herd stellen und wenigstens eine Schüssel Schokopudding machen, besser aber eine feine Mehlspeis. Kaiserschmarren ist an solchen Tagen ideal, weil im Handumdrehen fertig. Und dann: hinsetzen und wohlig warme Süße genießen. Fürs gute Gewissen gibts Apfelmus dazu, das ist auch schnell gemacht und kann noch gut mit frischen Früchten angereichert werden - z.B. eine Kiwi oder eine frische saftige Birne mitpürieren oder Orangensaft einrühren.

Klassische Rezepte für Kaiserschmarren gehen recht verschwenderisch mit Eiern um - Faustregel: vier Stück auf 100 Gramm Mehl. Das muss nicht sein, finde ich, ein mieser Tag wird ja nicht besser, wenn am Ende auch ein paar Legehennen fix und alle sind.

Kaiserschmarren

2 Eier, getrennt
125 g Mehl
150 g Milch
1 Prise Salz
Butter und/oder Öl
1-2 EL (Vanille-)Zucker
Puderzucker, zum Bestreuen

Eiweiß zu Schnee schlagen. Mehl mit Eigelb, Milch und Salz gründlich verquirlen, 5 Minuten rasten lassen. Unterdessen in einer ausreichend großen Pfanne das Fett erhitzen. Eischnee unter den Teig ziehen und in die Pfanne gießen. Sanft backen, bis die Unterseite goldbraun ist, dann wenden (dazu allenfalls halbieren oder vierteln) und die andere Seite goldgelb backen. Dann mit dem Pfannenwender in mundgerechte Häppchen teilen, an den Rand schieben und noch ein bisschen Butter in der Pfanne zerlassen. (Vanille-)Zucker einstreuen, schmelzen lassen und den Schmarren leicht karamellisieren. Mit Puderzucker bestreut servieren.


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Montag, 17. September 2012

Steirerblut ist kein Himbeersaft: Käferbohnen, Trauben & Rucola in Apfelsahne


Käferbohnen mit Trauben in Apfelsahne

Es soll ja Leute geben in der Alpenrepublik, die steirische Käferbohnen für derb und rustikal halten, und lieber weiße Bohnen essen, die ihnen feiner zu sein dünken. Hauptstädtischer Dünkel ist das, der völlig verkennt, dass weiße Bohnen die Zucchini unter den Hülsenfrüchten sind, nette Aromaträger, aber selbst eher neutral. Hingegen die Käferbohnen: cremig mürb, leicht maronisüß und mit einem Hauch von Nuss, zudem mit ihren dunklen violetten und braunen Sprenkeln viel hübscher anzusehen als ihre bleichen Verwandten. Apropos Optik: Auch die südsteirische Kulturlandschaft gewinnt durch den Käferbohnenanbau. Denn als ideales Stützgerüst für die Käferbohnen hat sich Mais erwiesen, deshalb werden die beiden gern in Mischkultur angebaut. Der Mais kriegt ein bisserl Vorsprung, damit die Bohnen gleich was zum Festhalten haben, wenn sie aus der Erde kommen. Und wenn dann der spröde Kukuruz von den üppigen Bohnenpflanzen mit ihren feuerroten Blüten umschlungen wird, sieht das doch gleich viel besser aus als die übliche traurige Maisfeldmonotonie.

Bei solchen Vorzügen ists kein Wunder, dass die Käferbohne gefühlt schon immer in steirischen Küchen daheim war - wie auch die Redewendung vom Steirerblut, das kein Himbeersaft ist, gefühlt schon schon immer vom wilden Bergvolk hinterm Semmering als "Wir lassen nicht alles mit uns machen"-Warnung verwendet wurde. Doch das Gefühl trügt: Dass Steirerblut kein Himbeersaft ist, wurde erstmals 1973 von Reinhard P. Gruber im Leben Hödlmosers festgestellt, aber diese knappe Beschreibung des steirischen Wesenskerns wurde sofort Allgemeingut. Desgleichen die Käferbohne, die erst im 19. Jahrhundert den Weg in die Steiermark fand, aber im Handumdrehen Teil der kulinarischen Tradition wurde. Und weil die Regierung in der fernen Hauptstadt sich tunlichst hütet, das Steirerblut in Wallung zu bringen, wurde die steirische Käferbohne auch ganz offiziell und amtlich ins Register traditioneller alpenrepublikanischen Lebensmittel aufgenommen.

Die klassische Zubereitung ist der berühmte steirische Käferbohnensalat mit Kernöl, aber da geht natürlich noch viel mehr und anderes. :-)

Käferbohnen, Trauben & Rucola in Apfelsahne

250 g Apfelsaft, naturtrüb
3-4 Thymianzweige
1 TL schwarze & weiße Pfefferkörner
1 1/2 TL Koriandersaat
3-4 Lorbeerblätter, frisch
250 g Sahne
Meersalz
ca 475 g Käferbohnen (aus der Dose / gekocht gewogen)
ca 250 g weiße Weintrauben, kernlos
einige Hand voll Rucola (alternativ Kochsalat)

In einem kleinen Topf Koriander, Pfeffer, Thymian und grob zerzupften Lorbeer im Apfelsaft aufkochen und bei moderater Hitze auf knapp ein Drittel einreduzieren. Sahne zugeben und auf ein gutes Drittel einköcheln. Durch ein Sieb in einen größeren Topf gießen, Bohnen und Weinbeeren zugeben, zurückhaltend salzen und einmal kurz aufkochen. Hitze reduzieren und 10-15 Minuten zugedeckt ganz sanft simmern lassen - die Bohnen sollen nicht zerfallen. Derbe Rucolablätter grob hacken und die letzten paar Minuten mitgaren. Wenn die Sahne jetzt zu dünn ist, ins kleine Töpfchen abgießen und cremig einköcheln; Bohnen derweil warmhalten. Bohnen mit den zarten ungegarten Rucolablättern und der Sahnecreme vermengen, nochmal abschmecken und servieren.

Und wie auf dem Feld vertragen sich die Käferbohnen auch am Teller bestens mit Mais, in Form cremiger Polenta.




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Freitag, 14. September 2012

Herbstfrüchte: Kürbis mit Feigen & Birnen


Kürbis mit Feigen, Birnen & Rucola

Das erste richtig herbstliche Essen in diesem Jahr: Kürbis mit Feigen gemütlich im Backrohr geschmurgelt (mit Olivenöl, Granatapfelsirup, Thymian, Zitronenverbene, Salz, Pfeffer & Co); kurz vor Schluss noch Ziegenkäse und Rucola zugegeben. Die Birnen hätten eigentlich auch gleich mitgeschmort werden können. Ich dachte aber, es wäre hübscher, wenn sie ihre Farbe behielten, drum hab ich sie hab ich am Herd karamellisiert. Dazu gabs gebratene Polentastreifen. Mäßig originell, aber ziemlich gut. :-)

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Donnerstag, 13. September 2012

Schokoladenkuchenwetter. Stattdessen aber: Kartoffelsalat


Kartoffelsalat

Trüb, grau, nass und ziemlich kühl draußen. Herbstwetter. Ein Wetter, das laut und deutlich sagt: Stell dich in die muckelig warme Küche und back dir einen schönen üppigen Schokokuchen. Das klingt vernünftig, also geh ich in die Küche, suche alle Zutaten für den Kuchen zusammen - und von einem Moment auf den anderen übertönt eine Stimme in meinem Inneren die des Wetters und ruft: "Kartoffelsalat! Eine schöne große Schüssel Kartoffelsalat. Das ist es, was du jetzt willst. Also mach das auch. Lass dich doch nicht von dem doofen Wetter fremdbestimmen!" Und wer bin ich, dass ich meiner inneren Stimme widersprechen würde? Was weiß denn schon das Wetter von meinen absonderlichen Gelüsten - meine innere Stimme aber, die kennt mich und weiß, was ich brauche. Und so gabs eben Kartoffelsalat statt Schokokuchen. :-)

Rezept im engeren Sinne brauchts nicht dafür: Heiße Kartoffeln mit ebensolcher Gemüsebrühe übergießen und abkühlen lassen, dann mit Olivenöl, gutem Essig & Gewürzen nach Gusto vermengen und schließlich noch dazuwerfen, wonach die innere Stimme grade ruft. Das waren heute halbgetrocknete Tomaten mit Thymian & Zitrone und zwei Hand voll Rucola. Dazu gabs Fisch, ohne Schnickschnack nur kurz in der Pfanne gebraten. Ein Essen wie beim Picknick am Badestrand. :-) Ach, da waren wir ja vor zwei Tagen noch und lechzten nach Abkühlung ...



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Mittwoch, 12. September 2012

Der Geschmack von Gesundheit: Käsekuchen mit Haferflockenboden


Käsekuchen mit Haferflockenboden

Das Foto in der 60er-Jahre-Rezeptbroschüre eines Herstellers von "Hafernährmitteln" sprach mich überhaupt nicht an. Meine Hand bewegte sich schon Richtung Papierkorb, da fiel mein Blick auf das Wort aufkochen. Da musste ich dann doch genauer gucken, was es bei Käsekuchen denn zu kochen geben könnte - und es auch gleich ausprobieren. Und warum nicht mit dem Haferflockenboden? Ist mal was anderes und Haferflocken sind ja auch gesund ...

Genau so schmeckt der Boden auch. Gesund. Vielleicht gibt es Menschen, für die das ein Kriterium bei Auswahl von Kuchen ist - ich gehöre nicht dazu, das weiß ich jetzt ganz sicher. :-)

Die Fülle dagegen ist in Ordnung - wobei ich mit der Zugabe von Zitronensaft vom Originalrezept abgewichen bin, da kam nur die Schale rein -, reißt aber auch nicht wirklich vom Hocker. Obwohl sich da mit ein bisschen Spielerei bei den Aromen gewiss noch was verbessern ließe.

Fazit: Es gibt auf dieser Welt unglaublich viele richtig tolle Käsekuchenrezepte - dieses hier gehört aber ganz sicher nicht dazu. :-)


Käsekuchen mit Haferflockenboden

Boden:
100 g extrazarte Haferflocken
35 g Butter, gewürfelt
35 g Zucker
1 Prise Salz

Füllung:
1 Ei, getrennt
125 g Milch
25 g Stärkemehl
50 g Zucker
250 g Quark, 20%
1 Zitrone, fein gehackte Schale & 1-2 TL Saft
1 Prise Salz

Temperatur: 170 Grad, Heißluft, vorgeheizt
Backdauer: 40-45 Minuten
Form: Springform, 18 cm, Boden gefettet

Die Zutaten für den Boden fein verkrümeln und in die Backform drücken, dabei auch einen kleinen Rand formen. Im Kühlschrank parken, während die Füllung vorbereitet wird.

Eiweiß mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen, dabei 1 EL Zucker einrieseln lassen. In einer Schüssel Quark mit Zitronenschale und -saft glattrühren. Milch mit dem restlichen Zucker, Eigelb und Stärkemehl in einem kleinen Topf verquirlen. Unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen erhitzen, bis es kocht. Sofort vom Herd nehmen, zum Quark schütten und mit dem Handmixer cremig rühren. Eischnee unterziehen. Masse in die Form füllen und ein paarmal aufklopfen, um Luftlöcher zu entfernen. Ins heiße Rohr schieben und backen, bis die Oberfläche hübsch Farbe hat.




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Dienstag, 11. September 2012

Mein erstes Mal: Hefezopfknopf


Runder Hefezopf

Es ist nicht so, dass ich völlig unbegabt für Flechtwerk wäre: Haare zu Zöpfen flechten - das kann ich. Sogar mit geschlossenen Augen und den Händen hinterm Kopf. Aber legen Sie mir statt Haupthaar Hefeteig in die Hände: Dann verwandeln sich meine Finger unvermittelt in ungelenke Stumpen, die Teigstränge plump und holprig durcheinanderwurschteln, statt sie kunstvoll und gleichmäßig zu verzwirbeln. Was dabei rauskommt, lässt sich auch bei wohlwollender Betrachtung in den meisten Fällen bestenfalls als gewagte Neuinterpretation des Konzepts Zopf bezeichnen. Und nun das: Mein allererster runder Hefezopf. Vier Stränge fehlerfrei verflochten, ohne die Übersicht zu verlieren, zu einem Knopfzopf, der ganz ohne Phantasie als solcher erkennbar ist - ich bin stolz wie Oskar. :-)




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Montag, 10. September 2012

Kleiner Luxus am Sonntag: Kartoffelpuffer mit Feigen & Ziegenkäse


Kartoffelpuffer mit Ziegenkäse & Feigen

Mit Reibeplätzchen, also Puffern aus rohen Kartoffeln, hab ich mich nie so recht anfreunden können. An Kartoffelpuffern dagegen, wie hierorts Plätzchen aus gekochten Kartoffeln genannt werden, könnte ich mich dumm und dusselig futtern. Nur manchmal wünsch ich mir etwas mehr Biss: Dann gibts, so wie gestern, Plätzchen aus halbgegarten Kartoffeln, Zwitter, die das Beste aus beiden Kartoffelpufferwelten in sich vereinen. :-)

Dazu gabs, es war schließlich Sonntag, luxuriöse Begleitung in Form frischer Feigen, und die wiederum riefen ganz laut nach Ziegenfrischkäse. Den bekamen sie auch. Er war aber für meinen Geschmack einen Tick zu salzig, weshalb ich ihn mit Sauerrahm, ein wenig Thymian und etwas mehr Zitronenbasilikum - passt großartig dazu - verrührt habe. Bei den Feigen hab ich zwei Varianten probiert: Einmal, wie am Foto, die Früchte nur hübsch zerteilt und mit heißem Sirup beträufelt. Das macht sich optisch gut, geschmacklich hats mir aber besser gefallen, in Scheiben geschnittene Feigen kurz in der heißen Flüssigkeit ziehen zu lassen. Ist aber halt nicht so fotogen. ;-)

Kartoffelpuffer mit Feigen & Ziegenkäse

Puffer:
ca 750 g Kartoffeln
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Ei
Mehl oder Stärkemehl, bei Bedarf
Salz & Pfeffer, aus der Mühle
1/2 Hand voll Kräuter, z.B. Thymian & Basilikum
Olivenöl und/oder Butter, zum Braten

Außerdem:
Feigen
Saurer Granatapfelsirup (Nar Eksisi)
Wasser
Feigenmarmelade oder Zucker
Ziegenfrischkäse
Sauerrahm
Thymian
Zitronenbasilikum


Geschälte Kartoffeln in Salzwasser knapp halbweich garen. Abgießen, etwas abkühlen lassen und mit einer groben Reibe in eine Schüssel raspeln. Mit Gewürzen, Kräutern und dem verquirlten Ei vermischen. Wenn die Masse arg nass ist, etwas Mehl oder Stärke einarbeiten. Eine Stunde kaltstellen, dann nicht zu große Plätzchen formen (etwa 15 Stück) und bei moderater Hitze beidseitig goldbraun braten.

Ziegenfrischkäse mit ein wenig Sauerrahm glattrühren und mit den Kräutern vermischen.

Granatapfelsirup und Wasser zu etwa gleichen Teilen vermengen und mit etwas Feigenmarmelade (oder Zucker) leicht süßen. In einer kleinen Pfanne sprudelnd aufkochen, die in Scheiben oder Spalten geschnittene Feigen möglichst nebeneinander einlegen, vom Herd nehmen und 2-3 Minuten ziehen lassen. Feigen mit einem Schaumlöffel rausheben, die Pfanne wieder auf den Herd stellen und die Flüssigkeit zu Sirup einkochen. Heiß über die Feigen träufeln.





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